Trancheuse pour jambon cru entier
Le jambon cru est sans conteste le produit phare que l’on souhaite travailler avec une trancheuse. La finesse des tranches est primordiale pour magnifier le gout et la texture du jambon. L’opération n’est pas facile avec un couteau, sans parler du temps qu’il faut pour préparer quelques tranches. Les trancheuses pour jambon cru entier règlent le problème. Régularité, efficacité et rapidité sont les points forts.
Comment trancher un jambon cru entier ?
Vous ne savez pas par où commencer avec ce jambon ramené du marché, vous avez deux solutions : la méthode manuelle et la méthode trancheuse. On vous détaille la marche à suivre dans cet article.
Trancheuse pour jambon cru entier
Vous voulez de la simplicité et de la régularité dans vos tranches ? Ne vous privez pas d’une trancheuse. C’est tellement plus facile et rapide. Si vous avez un quart de jambon ou un désossé, rien de plus simple. Placez-le simplement sur le chariot, respectez les règles de sécurité et tranchez.
Les caractéristiques techniques à prendre en compte pour la découpe d’un jambon entier sont :
- Une puissance de 170 W minimum
- Une taille de lame d’au moins 30 cm
- Une lame lisse
- Préférez les trancheuses lourdes et stables.
La mise en place est plus longue lorsque vous avez un jambon entier avec os, mais le jeu en vaut la chandelle. Vous pouvez trancher en contournant l’os ou vous pouvez le désosser. Pas de panique, la manipulation est beaucoup plus facile que vous le pensez. On vous explique.
Désosser un jambon cru
Il est important de savoir qu’on ne tranche absolument jamais d’os avec une trancheuse électrique. La lame et le moteur se dégradent bien trop vite pendant l’opération, ne le faites pas. Consultez notre article sur comment bien utiliser une trancheuse pour en savoir plus.
Vous pouvez trancher en contournant l’os. Cette stratégie peut sembler pratique mais implique beaucoup de gaspillage. Nous vous conseillons de prendre le temps de désosser votre jambon.
Voici les étapes :
- Vous avez besoin d’un chiffon pour bien saisir le jambon, d’une scie de boucher, d’un couteau, d’un couteau à désosser et d’une gouge.
- Découper la crosse du jambon avec la scie, le bout de votre jambon par lequel il était pendu.
- Tracez une ligne près de la rotule. Elle doit passer de chaque côté du jambon.
- Tranchez dans la ligne que vous venez de faire avec un couteau à désosser, allez jusqu’à l’os.
- Enlevez une petite partie de l’angle pour insérer la gouge.
- Longez l’os avec la gouge et écartez la viande.
- Enlevez délicatement la noix .
La méthode manuelle
La méthode la plus simple, et la moins onéreuse, est de trancher votre jambon cru avec un couteau. Il vous faut vous équiper d‘un support à jambon et d’un couteau prévu à cet effet.
Support à jambon
Généralement, un présentoir à jambon est une pièce de bois de bonne taille avec une potence verticale. Privilégiez une base large pour gagner en stabilité.
Aux extrémités un support à jambon est équipé de ferrures pour le maintien du jambon. On appelle pic à brochette celles présentes sur la partie plate, on y placera la sous-noix ou le grasset ( partie charnue ). Sur la potence, vous avez généralement une pince réglable qui vous sert à verrouiller le sabot. Ce système sert à bien maintenir le jambon pendant la découpe.
La gamme des supports à jambon est variée. Des modèles ajustables permettent de trancher aussi bien des petits que de très gros jambons. Vous avez une diversité dans les matériaux qui influe sur le prix. La différence de qualité se joue souvent sur le système de maintien. Le sabot peut être maintenu par une vis ou plusieurs, passé par un anneau ou simplement reposé sur un ‘U’.
Afin de vous offrir un support à jambon comptez entre 30 et 100 € pour des modèles classiques. Si vous voulez un produit d’une extrême qualité et fiable vous pouvez monter jusqu’à 800€ avec les Berkel.
L’original
Couteau à jambon
Le couteau à jambon est le deuxième élément important pour réussir une bonne découpe.
Spécialement conçu pour trancher d’un seul mouvement il est particulièrement bien affûté. Sa lame mesure entre 20 et 40 centimètres. Autres particularités, les couteaux à jambon sont minces et souples afin d’avoir une bonne flexibilité pendant le geste.
Afin de dénicher le bon couteau pour votre ouvrage, découvrez quelques critères à prendre en compte.
La lame d’un couteau peut être pleine soie ou demi-soie. Cette désignation indique où s’arrête votre lame. Plein soie signifie qu’elle mesure la totalité du couteau, de la pointe jusqu’au bout du manche. C’est ce qu’il faut privilégier.
Ensuite vient la structure de la lame. Vous pouvez en trouver des lisses ou alvéolées. Les alvéoles sur une lame permettent la création de coussins d’air, évitant ainsi que l’aliment ne colle à celle-ci. Pour trancher très finement c’est préférable. Vous pouvez néanmoins très bien vous en sortir avec une lame lisse qui permet elle aussi une découpe très fine.
Pour terminer choisissez entre aciers carbone ou inox. L’acier carbone est plus fin et moins dur que l’acier inoxydable. Le tranchant est bien meilleur et s’aiguise plus facilement. Seul inconvénient est qu’il nécessite un entretien plus régulier car avec le temps il se tachera de petites marques noires sans gravité. Il craindra également la rouille, lave-vaisselle et bain prolongé interdit ! A vous de choisir.
Accessoires
Enfin, pour faciliter le tranchage de votre jambon cru plusieurs outils peuvent faciliter grandement la tâche. Ils ne sont pas obligatoires mais feront la différence à l’utilisation. Voici la liste :
La pince à jambon, elle permet de se saisir des fines tranches sans utiliser les mains. Vous évitez ainsi de les plier. Avouez qu’il serait dommage après tous ces efforts de disposer des tranches toutes ratatinées dans votre plat.
Un couteau à désosser pour s’occuper de la couenne et de la graisse jaunie du jambon. le couteau à trancher n’est pas vraiment adapté à l’opération.
Une pierre à aiguiser, appelé aussi fusil à aiguiser. Celui-là est indispensable pour l’entretien de vos couteaux.
Les bons gestes
Voilà vous y êtes, équipé pour donner votre premier coup de couteau. Procédons par étapes.
- Si votre jambon possède encore l’os du quasi, enlevez le avec le couteau à désosser.
- Placez votre support à jambon sur une surface stable, débarrassez le plan de travail et prévoyez un plat pour disposer vos tranches.
- Placez le jambon sur le support, le sabot vers le haut afin de commencer à trancher la hanche, plus juteuse et tendre. Positionnez le sur la tranche et enfoncez fermement sur les pics.
- Vissez fermement le sabot et assurez-vous que votre jambon ne bougera plus.
- Commencez par tracer une collerette profonde au niveau du jarret. Ce sera votre point de départ pour les premières tranches.
- Il vous faut maintenant délimiter la couenne, Tracez la limite de votre découpe en partant de la collerette précédemment tracée au jaret. Vous évitez de trop enlever de couenne, la conservation du jambon sera meilleure.
- Enlevez la couenne en suivant les contours que vous venez de tracer. Enlevez une partie du gras du jambon et conservez le pour plus tard.
- Utilisez votre couteau à jambon pour trancher en zigzag, gardez la lame visible pour assurer une finesse adéquate.
- saisissez vous de votre tranche avec une pince ou des gants et placez les sur votre plat.
- Une fois que vous avez terminé, reposez le gras de tout à l’heure sur l’entame pour conserver au mieux la viande. Recouvrez le tout d’un linge.
- Bonne dégustation !
