Comment préparer un carpaccio ? ( le vrai )
Ah, le carpaccio ! Ce plat italien qui a conquis le monde avec sa simplicité et sa délicatesse. Mais qu’est-ce que le carpaccio exactement ? Chacun a sa recette, mais la réalise-t-on comme il se doit ?
Et si l’astuce était d’utiliser une trancheuse électrique pour obtenir des tranches si fines qu’elles fondent en bouche ? Découvrez tous nos conseils.
Origines du carpaccio
Le carpaccio est né à Venise dans les années 1950, créé par le restaurateur Giuseppe Cipriani, propriétaire du célèbre Harry’s Bar. Il a été inspiré par une peinture de Vittore Carpaccio, un peintre vénitien du XVe siècle, d’où le nom du plat. À l’origine, le carpaccio était composé de fines tranches de bœuf cru, assaisonnées d’une sauce à base de mayonnaise, de moutarde, de jus de citron et de lait, et garnies de câpres et de tranches de champignons.
La préparation traditionnelle
Alors, comment préparer un carpaccio ? La clé réside dans la finesse des tranches. Traditionnellement, la viande est tranchée à la main avec un couteau bien aiguisé. Cette méthode permet d’obtenir des tranches délicates qui fondent littéralement en bouche. Pour cela, il faut choisir une viande de qualité, idéalement du filet de bœuf, et de la congeler légèrement avant la découpe pour faciliter la tâche.
La vraie recette du carpaccio : Cipriani
La recette de carpaccio traditionnelle diffère de celle qui vous vient à l’esprit avec du parmesan et de l’huile d’olive. Le carpaccio est un plat qui se mange d’abord avec les yeux. Il doit etre bien présenté, c’est très important.
Carpaccio Cipriani à la Vénitienne Pour 4 convives
Ingrédients :
- Bœuf (choisissez entre rumsteck, faux-filet ou filet) : 500 g, dépourvu de gras
- Champignons de Paris : 250 g
- Pousses de roquette : 200 g
- Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
- Vinaigre balsamique : 1 cuillère à soupe
- Citron : ½
- Sel et poivre fraîchement moulu
Pour la sauce Cipriani :
- Mayonnaise : 2 cuillères à soupe
- Ketchup : 2 cuillères à soupe
- Vin blanc ou cognac : 1 cuillère à soupe
- Crème fraîche : 2 cuillères à café
- Tabasco : quelques gouttes
- Poivre
Étapes de Préparation :
- Placez la viande dans un sac de congélation et mettez-la au congélateur pendant une heure.
- Pendant ce temps, nettoyez et essorez la roquette. Placez-la dans un grand bol.
- Pour la sauce : Dans un bol, combinez tous les ingrédients et mélangez bien jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Après une heure, sortez la viande du congélateur. Découpez-la en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Placez chaque tranche entre deux feuilles de film plastique et aplatissez légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Disposez les tranches sur des assiettes et réservez au frais.
- Nettoyez les champignons, retirez les pieds, et tranchez finement les chapeaux. Arrosez-les avec le jus du demi-citron.
- Assaisonnez la roquette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Mélangez bien.
- Garnissez le carpaccio avec les lamelles de champignons.
- Servez le carpaccio avec la sauce Cipriani à part et la salade de roquette assaisonnée.
Temps de préparation : 15 minutes. Temps de congélation : 1 heure.
La trancheuse électrique : un allié moderne ?
Avec l’évolution des techniques culinaires et l’apparition d’outils modernes, la trancheuse électrique a fait son entrée dans les cuisines. Elle offre l’avantage de trancher la viande rapidement et de manière uniforme. Cependant, son utilisation pour le carpaccio fait débat. En effet, imaginez la réaction des chefs italiens à l’idée de préparer un carpaccio avec une trancheuse ! Ils se gondoleraient de rire.
Comment préparer un carpaccio ?
Dans la tradition italienne, le véritable carpaccio est préparé à la main. Cette méthode manuelle permet de ne pas dénaturer ou chauffer la viande, préservant ainsi toute sa saveur et sa texture. La trancheuse, malgré sa praticité, pourrait donc être perçue comme un sacrilège dans la préparation de ce mets délicat.
Certes, nous ne sommes pas tous des maestros de la cuisine italienne. Avoir une trancheuse à disposition simplifie grandement la préparation. Imaginez seulement essayer de découper du carpaccio pour quatre personnes à l’aide d’un simple couteau ! Sur ce site spécialisé en trancheuses, nous vous recommandons trois modèles idéaux pour réaliser un délicieux carpaccio.
Comment préparer un carpaccio : les différents points de vue. Choisissez votre camp et dites-nous en commentaire !
- Le Chef : La meilleure façon de préparer un carpaccio est de trancher la viande à la main pour conserver sa texture délicate. L’utilisation d’une trancheuse risque de la rendre trop épaisse.
- Le Médecin rappelle l’importance de la propreté et de la désinfection de la machine pour éviter tout risque de contamination.
- L’Épicurien insiste sur le fait que rien ne vaut le travail manuel et l’expertise du chef pour savourer pleinement le carpaccio.
- L’Amateur de gadgets de cuisine voit la trancheuse électrique comme un outil pratique pour obtenir des tranches régulières, à condition de choisir une machine avec une lame très fine.
La recette classique du carpaccio
Ingrédients (pour 4 convives) :
- Bœuf cru finement tranché : 600 gr
- Parmesan : 50 gr
- Pignons de pin : 30 gr
- Tomates cerises : 12
- Jus d’un citron
- Huile d’olive
- Poivre concassé
- Baies roses
- Sel
- Basilic : 1 poignée de feuilles
- Roquette
Préparation :
- Concassez les baies de poivre pour obtenir une mignonette.
- Émincez le basilic et laissez-le infuser dans de l’huile d’olive.
- Disposez les tranches de bœuf sur 4 assiettes, sans superposition. Assaisonnez avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et la mignonette. Réfrigérez.
- Taillez le parmesan en copeaux. Lavez les tomates et la roquette. Torréfiez les pignons à sec.
- Au moment de servir, garnissez les assiettes de bœuf avec les tomates, les pignons, le parmesan et la roquette. Finalisez avec le basilic et quelques baies roses.
Conseils :.
- Si nécessaire, congelez brièvement la viande pour faciliter la découpe à la mandoline ou à la trancheuse. Soyez prudent !
- Bien que le filet ou le contre-filet soient couramment recommandés, n’hésitez pas à essayer des morceaux plus économiques et savoureux, tels que le tende de tranche ou le rond de veine. Assurez-vous simplement que la viande soit bien préparée et provienne idéalement d’une race à viande.
